小麥淀粉的理化特性
小麥?zhǔn)侨祟愂澄锏闹饕獊碓?世界上有43個國家以小麥為主食,占世界總?cè)丝诘?5%。隨著物質(zhì)生活的逐漸富裕和生活水平的提高,人們對食品質(zhì)量的要求越來越高。因此,小麥的品質(zhì)開始受到人們的廣泛重視。
接下來小麥淀粉企業(yè)為廣大百姓市民講述——小麥淀粉的理化特性 ：
●淀粉的顆粒性狀
淀粉在小麥籽粒胚乳中以淀粉粒形式存在。小麥的淀粉?？煞譃閮煞N類型:A型和B型。A型較大,在授粉后15d即形成,其數(shù)量僅占總數(shù)的12%左右。B型較小,在授粉后18~30d出現(xiàn),占總量的88%。兩種淀粉粒的化學(xué)成分和性質(zhì)基本相同,主要是由葡萄糖構(gòu)成的直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,同時還含有許多其它微量元素,影響淀粉性質(zhì) 。但B型淀粉粒比A型淀粉粒多含有1/3的單?；?少含2%~3%的直鏈淀粉,其溫度在90e以上時的溶漲力比A型淀粉粒低,但超過95e時,情況相反。小麥淀粉的物理結(jié)構(gòu)是一種三維結(jié)構(gòu)的復(fù)合體。M.Seguch.ietal(1997)研究了小麥淀粉的三維結(jié)構(gòu),結(jié)果發(fā)現(xiàn):小麥淀粉粒有兩種不同的內(nèi)部結(jié)構(gòu),一個中心臍點(diǎn)區(qū)和一個周圍層疊區(qū),且淀粉粒的表面骨架與內(nèi)部結(jié)構(gòu)有所不同 。
●淀粉的糊化特性
淀粉懸浮液被加熱到一定溫度時,顆粒開始劇烈膨脹,顆粒外圍的支鏈淀粉被脹裂,內(nèi)部的直鏈分子游離出來,懸浮液變成粘稠狀,這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉粒開始急劇膨脹時的溫度稱為糊化溫度。小麥淀粉(水磨糯米粉)的糊化溫度范圍為65~67.5e,淀粉充分吸水后,除了在達(dá)到一定溫度下可以糊化以外,還可在強(qiáng)堿等化學(xué)物質(zhì)的催化下變化糊化。但加入堿后會破壞淀 粉中的維生素,降低營養(yǎng)價值[5] 。閻俊等分析了我國冬、春小麥主栽品種和部分澳大利亞品種的面粉糊化特性,結(jié)果表明,我國春小麥品種糊化性狀變異范圍較大,冬小麥變異范圍較小,澳大利亞小麥則介于我國冬小麥和春小麥之間;基因型(G)、環(huán)境(E)以及基因型與環(huán)境互作(G@E)都不同程度地影響面粉的糊化特性。
●淀粉的凝沉性
淀粉懸浮液不穩(wěn)定,靜置一段時間后會出現(xiàn)白色沉淀,這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉,也稱老化或回生。淀粉的凝沉特性受淀粉分子量的大小和排列、流質(zhì)濃度、溫度和pH值以及鹽類作用的影響。直鏈淀粉分子量較小,排列較緊密,比支鏈淀粉更易凝沉;懸浮液濃度大,分子間碰撞機(jī)會多,易凝沉;溫度在2~4e易凝沉,大于50e或小于20e不易凝沉;pH值大于10或小于2不易凝沉,為7左右易凝沉;不同鹽類對淀粉凝沉有不同影響,有的起促進(jìn)作用,有的起抑制作用 。
● 淀粉的粘度特性
由于淀粉顆粒外圍包著一層支鏈淀粉,在加熱至糊化溫度時,淀粉懸浮液就逐漸變成高粘度糊漿。破裂的支鏈淀粉在糊漿中形成凝膠,而流釋出來的直鏈淀粉在糊漿中形成溶膠。凝膠的粘度比溶膠高得多。姚大年等(1995)測定了小麥淀粉的粘度特性,在糊化溫度以上時,粘度直線上升,到95e時達(dá)到峰值,當(dāng)溫度在95e上持續(xù)時,淀粉分子間距離拉大,流質(zhì)由凝膠態(tài)變?yōu)槿苣z,出現(xiàn)稀懈現(xiàn)象,粘度急劇下降。當(dāng)溫度逐漸下降并重新保持50e時,淀粉分子重新聚合,流質(zhì)又從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài),粘度再次快速上升,出現(xiàn)大#25#幅度反彈,達(dá)到一定值時便保持穩(wěn)定
●淀粉的膨脹特性
淀粉膨脹特性反映的是淀粉懸浮液在糊化過程中的吸水特性和在一定條件下離心后的持水能力 。 表示淀粉膨脹特性的參數(shù)有膨脹勢和膨脹體積等。面粉膨脹體積是指少量的面粉與水混合,然后加熱,至后測量淀粉膠的體積。淀粉膨脹勢則指淀粉樣品加水調(diào)和后在特定溫度和時間內(nèi)形成膠狀,在離心并校準(zhǔn)可溶性干物質(zhì)后,每克干淀粉所回收的淀粉膨脹沉淀物的重量.
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